Una misma esencia: el respeto por el origen y la pasión por el queso
En 1996 abrimos nuestra quesería. Siempre hemos mantenido una idea, desde entonces, crear productos diferentes y maravillosos, que provocaran en quienes los probaran la misma ilusión por el queso que nosotros tenemos.
Hemos experimentado, hemos aprendido, hemos intentado… seguimos haciéndolo hoy en día, y sólo así han ido surgiendo cada uno de nuestros quesos, todos ellos con sus rasgos distintivos marcados, con su personalidad propia, todos ellos diferentes, nunca mejores ni perores, pero sí distintos al resto de quesos de su estilo.
Nuestro proceso
01. SELECCIÓN DE LA LECHE
02. ELABORACIÓN
03. MOLDEADO
04. SALADO
05. MADURACIÓN
06. CONTROL
07. QUESO
EL ORDEÑO Y LA LECHE
Elaboración artesanal de queso: experiencia, técnica y personalidad
Es en la quesería donde la leche empieza a convertirse en algo único.
En 1996, la familia Santos puso en marcha la quesería Cañarejal con un propósito: transformar la leche de sus propias ovejas en quesos de calidad, respetando la tradición quesera castellana y desarrollando una personalidad propia.
Desde entonces, hemos seguido aprendiendo, experimentando y perfeccionando nuestras técnicas de elaboración. Porque hacer queso artesano no consiste únicamente en seguir una receta: requiere conocer la materia prima, comprender cada fase del proceso y saber cómo influye cada decisión en el resultado final.
La elaboración comienza con la leche cruda de oveja y continúa con la coagulación, una etapa fundamental en la que la leche se transforma y permite separar la cuajada del suero. Según el tipo de queso, utilizamos distintos coagulantes: cuajo de origen animal para determinadas variedades y cuajo vegetal de flor de cardo para nuestro queso cremoso.
A partir de ahí, cada elaboración sigue su propio camino. La manipulación de la cuajada, el moldeado, el desuerado y la salado contribuyen a definir la estructura y las características de cada variedad. La experiencia del quesero resulta esencial para adaptar el proceso al tipo de queso que queremos obtener.
En nuestra quesería conviven elaboraciones de carácter tradicional con técnicas propias que nos permiten desarrollar texturas y perfiles sensoriales diferentes. Así nacen quesos con identidades distintas, desde los de pasta firme hasta nuestro reconocido queso cremoso, elaborado con cuajo vegetal.
EL TIEMPO QUE DA CARÁCTER A NUESTROS QUESOS
Cada queso necesita su propio tiempo para desarrollar su personalidad
Cuando termina la elaboración, comienza otra etapa decisiva: la maduración y el afinado. Es el momento en el que el queso evoluciona y desarrolla buena parte de sus características de textura, aroma y sabor.
En Cañarejal, nuestros quesos maduran durante periodos diferentes, según la variedad y el resultado que buscamos. No es lo mismo un queso joven que uno curado, viejo o añejo. Cada uno necesita unas condiciones y un tiempo de maduración acordes con su personalidad.
Durante este proceso se producen transformaciones que modifican la estructura de la pasta y contribuyen a desarrollar nuevos matices. La evolución de la humedad, las proteínas y las grasas, junto con la actividad enzimática, influye en la textura y en la complejidad sensorial que encontramos al degustar el queso.
El tiempo también distingue nuestras variedades. Mientras algunos quesos ofrecen una textura tierna y una sensación más fresca, otros desarrollan sabores más intensos y persistentes a medida que se prolonga su maduración. Nuestro queso añejo, por ejemplo, supera los 330 días de maduración.
El afinado requiere experiencia y atención para acompañar la evolución de cada pieza hasta alcanzar las características propias de su variedad. No buscamos que todos nuestros quesos sepan igual, sino que cada uno exprese su identidad.
Y cuando llega el momento del corte, esa personalidad se hace visible: aparecen el color de la pasta, la textura, los pequeños detalles de su estructura y las diferencias que hacen reconocible cada queso.
El tiempo no es una espera vacía: es una parte esencial de la elaboración y del carácter de nuestros quesos.
EL PRODUCTO TERMINADO
Quesos artesanos de oveja con identidad propia
Los Quesos Cañarejal son una gama de quesos artesanos de oveja con diferentes texturas, aromas e intensidades, elaborados a partir de leche cruda de nuestra propia ganadería.
Nuestros quesos expresan distintas maneras de disfrutar de una misma materia prima. Los semicurados y curados ofrecen un equilibrio entre firmeza, aroma y sabor; los viejos y añejos desarrollan una personalidad más intensa gracias a sus largos periodos de maduración. Nuestro mantecoso destaca por su textura tierna, mientras que el cremoso, elaborado con cuajo vegetal de flor de cardo, ofrece una experiencia diferente, marcada por su delicadeza y su particular consistencia.
Cada variedad tiene su propio carácter y sus posibilidades en la mesa: desde una tabla de quesos para compartir hasta un aperitivo especial, una degustación gastronómica o una receta en la que el queso se convierte en protagonista.
Nuestra trayectoria también ha recibido el reconocimiento de concursos especializados nacionales e internacionales. Estos premios nos animan a continuar perfeccionando nuestro trabajo y a mantener el compromiso con la calidad que ha acompañado a la familia Cañarejal desde sus comienzos.
Pero el verdadero sentido de todo el proceso está en el momento de disfrutarlo. En descubrir sus aromas, apreciar su textura y reconocer, detrás de cada pieza, la tierra, los animales y las personas que han hecho posible su elaboración.
Cañarejal: quesos artesanos de oveja nacidos de nuestra propia ganadería, elaborados con experiencia y afinados con paciencia. Una historia de origen que se descubre en cada bocado.
El secreto de Cañarejal está en…
Los Pastos
Cultivos que alimentan al rebaño, garantizando una dieta 100% natural, sin aditivos ni piensos industriales. Controlamos cada etapa del proceso agrícola con respeto por la tierra, trabajo constante y sostenibilidad real.
Nuestros animales
Criamos nuestro propio rebaño con respeto por el ciclo natural de los animales. Nuestra promesa: bienestar animal, calidad de origen y trazabilidad total.
Una leche de primera
Fresca, ordeñada por nosotros mismos, sin tratamiento alguno. Cada litro que ordeñamos lleva consigo el carácter y la nobleza de nuestro rebaño.
Elaboración artesana
Una elaboración totalmente artesanal, sin procesos extraños ni artificiales.
